Uccide più del fumo, un decesso su cinque a livello globale è attribuito al suo consumo eccessivo, anche se per molte persone a tavola è tuttora un gesto automatico quello di aggiungere il sale sull'alimento pronto nel piatto ancora prima di averlo assaggiato.
L'eccesso di sodio (NaCl) nella dieta è a tutt'oggi indicato come il principale "killer alimentare" che causa nel mondo 11 milioni di morti all'anno dovute principalmente a malattie cardiovascolari e ictus cerebrali, contro i 7 milioni di decessi causati dal consumo di tabacco, e sempre più spesso il sale più pericoloso non è quello che si aggiunge a tavola, bensì quello nascosto nei prodotti alimentari processati, nel pane e nei pasti pronti.
È noto da tempo che l'eccesso di questo ingrediente saporito aumenta la pressione sanguigna e di conseguenza, a lungo termine, il rischio di malattie vascolari, cardiache, cerebrali e renali, e l' Organizzazione Mondiale della Sanità ha di recente raccomandato di non consumare più di 5 grammi di sale da cucina, quelli contenuti in un cucchiaino da caffè, che corrispondono a circa 2 grammi di sodio al giorno, ma ha anche consigliato di iniziare a limitare il consumo di sodio nei bambini dall'età pediatrica, per abituare il palato a un sapore meno salato, ed evitare di conseguenza i problemi di sovrappeso molto frequenti dall'infanzia all'adolescenza e oltre.
Dal punto di vista chimico è bene sottolineare infatti, che ogni molecola di sodio ingerita trattiene due molecole di acqua, per cui un pasto salato più del dovuto aumenta il volume plasmatico e la pressione sanguigna, causa gonfiore e ritenzione di liquidi, sovraccaricando il lavoro diuretico dei reni, mentre basterebbe ridurre il sale aggiunto per favorire immediatamente il calo della pressione, soprattutto la sistolica, perdere liquidi e di conseguenza veder scendere l'ago della bilancia, mentre l'effetto più evidente si osserva quando si riduce il sodio totale della giornata, compreso quello nascosto nei prodotti confezionati, nei pasti pronti, nell salse e negli alimenti conservati. Basta mangiare una pizza per raggiungere la quantità limite giornaliera consigliata di sodio (2 grammi), e se si aggiungono ai pasti giornalieri il pane, i cracker o i grissini, patatine, o peggio insaccati, ketchup, salsa di soia e maionese, oppure cibi che non sembrano salati, come alcuni cereali per la colazione e i biscotti, il cui sodio viene nascosto alle nostre papille gustative dallo zucchero presente, ecco che la quantità giornaliera ideale di sodio viene ampiamente superata, e il suo eccesso inizia a lavorare negativamente nel nostro corpo innescando patologie evitabili. Ridurre il consumo di sodio a meno di 2 grammi al giorno, oltre a ridurre la pressione sistolica, il beneficio generale restituito equivale a quello che si può ottenere dimagrendo 10 kg o facendo 30 minuti di camminata al giorno a passo sostenuto.
Il sodio comunque non va assolutamente demonizzato o azzerato, essendo un elemento essenziale della dieta e fondamentale per molte funzioni principali e vitali dell'organismo, come la regolazione dei flussi corporei, è cruciale per la trasmissione degli impulsi nervosi cerebrali e periferici, per la contrazione e il rilassamento dei muscoli (la carenza provoca crampi), e per l'equilibrio elettrolitico ed osmotico, essenziali per le molteplici e complesse funzioni cellulari di tutti gli organi vitali.
Ridurre il consumo di sale non è dunque una formula magica di benessere assicurato, né una misura che sostituisce farmaci o controlli medici, ma eliminare quello che si aggiunge a tavola o in cottura è un primo passo utile, soprattutto per abituare le nuove generazioni a una dieta equilibrata, povera di sodio e a un gusto del palato rieducato gradualmente, per evitare un futuro popolo adulto di ipertesi a rischio di morte prematura cardiovascolare.
Ps: in Italia il consumo medio di sodio è ancora molto alto, stimato attorno ai 4,5-5 grammi al giorno, mentre la riduzione quotidiana di sale ai livelli raccomandati salverebbe un milione e mezzo di vite umane ogni anno.